北京快乐8预测甲胺若再放点酒(含乙醇)则效果

2018-11-14 00:42 点击:

  凡有烹调常识的人都知道,在做鱼类菜肴时常要加醋和酒来达到去腥、提味的目的。为什么要加醋和酒呢?这是为什么呢

  我们都知道海产鱼类(如黄花鱼、带鱼等)死后腥臭味很大,在其体内新陈代谢的最终产物中,总氮量的很大一部分(约占3o%)是以氧化三甲胺、挥发性碱、甜菜碱、胆碱等形式存在的,,氧化三甲胺本身无气味,口感上有鲜味和淡淡的甜味,但氧化三甲胺经高温作用或海鱼体内酶的作用,会分解反应释放出三甲胺,三甲胺具有难闻的鱼腥味。但放置一段时间后会有腥臭味

  除此之外,在鱼的脂肪内含有一些合碳量较低的具有一定挥发性的脂肪酸,也给鱼造成了腥臭气。鱼中的这些含氮物质一般可溶于水,具有一定的挥发性,在烹调过程中将随着水的蒸发而失去一部份,所以鱼经过炖、煮可减轻腥气

  但是只有当水渗进鱼体然后再挥发出来,才能使这些物质从鱼体中祛除,而水的挥发性和对鱼体的渗透力都不如乙醇、乙酸等有机溶剂物质,所以在做鱼时加点醋(主要含乙酸)可解腥,若再放点酒(含乙醇)则效果更佳。除此之外,在烹鱼时加入醋,可以使鱼骨和鱼刺中所含的大量的含钙化合物与醋酸反应,从而转化成为醋酸钙。醋酸钙易溶于水,利于人体吸收,因此钙的利用率就提高了

  烹制鱼时,添加一些醋和酒,醋中的乙酸和酒中的乙醇会发生酯化反应生成乙酸乙酯:CH3COOH+C2H5OH⇌CH3COOC2H5+H2O。乙酸乙酯是无色透明液体,具有芳香气味。在一定程度上可以起到提香的作用。酯化反应是一类有机化学反应,醇类物质跟羧酸或含氧无机酸反应会生成酯和水,这类反应属于可逆反应,一般情况下反应进行不彻底。酯化反应的可能历程为

  其实,在我们生活中很多地方都能够看到酯化反应的影子。例如,酒是陈年的香,酒经过较长时间的储存之后,会变得香醇,美味可口。这是因为在储存过程中,酒中的乙醇会氧化成乙醛,乙醛氧化成乙酸,而且酿造的酒中本身也含有多种有机酸,醇类物质就会与有机酸发生化学反应,产生酯类物质。由于酯类物质具特殊的香气,所以经一定时间储存的酒,大都变得格外香醇

  因此,人们通常把酒中的这种酯化反应称之为“生香反应”。酒中的酯化反应相当缓慢,一般优质酒要储存几年后才能变得香气浓郁,酒味醇厚。酒的这一生香反应过程也被称为酒的有效储存期。也就是说酒的储存期并非“愈陈愈好”,如果达到有效储存期后,仍继续储存,生成的酯类物质又会发生其它比较复杂的变化,使香气变弱、使酒味变淡,乃至发生质的变化。所以,将酒无限期地存放会适得其反