秒速赛车技巧钱啊食品乳化剂有几种?如何使用

2018-05-20 21:52 点击:

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  硬脂酰乳酸钠(ssl)、硬脂酰乳酸钙(csl)、双乙酰酒石酸单甘油酯(datem)、蔗糖脂肪酯(se)、蒸馏单甘酯(dmg),用于面包用品质改良剂。

  2、硬脂酰乳酸钠/钙(ssl/csl),用于增大面包体积,能提高面包的柔软度,但与其他乳化剂复配使用,其优良作用效果会减弱。

  3、双乙酰酒石酸单甘油酯(datem),单从增大面包体积的角度考虑,datem在众多的乳化剂当中的效果是最好的,也是溴酸钾替代物一种理想途径。

  4、蔗糖脂肪酸酯(se),面包品质改良剂中使用最多的是蔗糖单脂肪酸酯,它能提高面包的酥脆性,改善淀粉糊黏度以及面包体积和蜂窝结构,并有防止老化的作用。采用冷藏面团制作面包时,添加蔗糖酯可以有效防止面团冷藏变性。

  单甘酯,全称为甘油单硬脂酸酯,又称丙三醇单硬脂酸酯,单硬脂肪酸甘油酯,它溶于乙醇、苯、丙醇,不溶于水,在热水中经强烈震荡而乳化。单甘酯是世界上用量最大的乳化剂,占乳化剂用量的50%以上。

  单甘酯由甘油与硬脂酸加热酯化而得,按纯度可分为单甘酯(单酯含量为30%~55%)和分子蒸馏单甘酯(单酯含量90%)。分子蒸馏单甘酯多用于冰淇淋生产,它为白色或乳白色粉末或细小颗粒,HLB值约为3.9~5.3,为油包水型乳化剂,它是一种优质高效的乳化剂,具有乳化、分散、稳定、起泡、抗淀粉老化等作用。 单甘酯的精制方法有:(1)酯交换法(酯的甘油醇解法);(2)直接酯化法;(3)脂肪酸和环氧丙烷合成法;(4)脂肪酸与缩水甘油合成法;(5)酶法;(6)溶剂法;(7)分子蒸馏提取法;(8)基团保护法等。

  单甘酯的发展有两方面:(1)在制造工艺方面,定向合成是发展方向之一。(2)产品质量方面,产品达到FCC4版国际标准是发展的必然趋势。产品的应用面向国际市场和其它行业。 2.卵磷脂 卵磷脂广泛存在于动植物中,是一种天然乳化剂,并且对人体具有重要的生理功能和独特的保健功能。市售卵磷脂绝大多数是大豆磷脂。大豆磷脂是从大豆毛油中提取精制而成,为浅黄至棕色的粘稠液体或白色至浅棕色的固体粉末,HLB值约为3.5,是亲油性乳化剂。其特点是纯天然的优质乳化剂,也是唯一不限制用量的乳化剂。有较强的乳化、润湿、分散作用,还有良好的医疗保健效果。 卵磷脂可以用不同的方法提取,提取方法不同产品的性能和成本差异较大。例如:丙酮沉淀法制造的大豆磷脂组成为51%磷脂酰胆碱,34%磷脂酰乙醇胺,19%磷脂肌醇和6%其它磷脂。用乙醇或短链醇可进一步分离磷脂,得出的醇不溶物主要是磷酰胆碱。卵磷脂还可以用酶处理进行水解,或用过氧化氢反应使它成为水溶性,因此,开发新的提取方法和制造中的某些工艺是卵磷脂产品的发展趋势。干燥步骤是决定大豆卵磷脂质量的关键,利用最新的专利技术可以保证大豆磷脂质量,降低成本。卵磷脂的其它发展,如用二酸甘油酯和五氧化二磷反应,用氨气中和的合成磷脂已应用于巧克力产品中。 3. 蔗糖酯 蔗糖酯是蔗糖脂肪酸酯的简称,其糖残基因含有多个羟基和醚键而呈现亲水性质,其脂肪酸基团则表现出一定的亲油能力。因此,它具有良好的乳化能力来联结水和脂肪,从而形成稳定的乳化液。秒速赛车技巧钱啊

  蔗糖酯是白色或黄褐色粉末或无色至微黄色粘稠液体,溶于乙醇、丙酮。单酯可溶于热水,但双酯和三酯难溶于水。溶于水时有一定黏度,有润湿性,对油和水有良好的乳化作用,且亲水性比其它乳化剂强。蔗糖酯的HLB值为3~15,其特点是亲水亲油平衡值范围宽,适用性广,乳化性能优良。高亲水性产品能使水包油乳状液非常稳定,用于冰淇淋中可提高乳化稳定性和搅打起泡性。对淀粉有特殊作用,使淀粉的糊化温度明显上升,有显著的防老化作用。由于其耐高温性较弱,价格偏高,一般与其它亲油性乳化剂复配使用,例如可与单甘酯以1:1的质量比配合用于食品生产中。 4. 司盘和吐温系列产品

  司盘60是失水山梨醇单硬脂酸酯的商品名,是由硬脂酸与山梨醇酐反应而得,为浅奶白色至棕黄色硬质蜡状固体,HLB值为4.7,是亲油性乳化剂。其特点是有很强的乳化能力、较好的水分散性和防止油脂结晶,与其它乳化剂复配有较好的协同增效作用。但司盘6O有较重的焦糖味,影响产品风味。目前产品品质有显著的提高,且有明显的价格优势,故使用量将会有所上升。 聚氧乙烯山梨醇酐单油酸酯,又称聚山梨酸酯80,商品名为吐温80,是山梨糖醇及单、双酐与油酸部分酯化的混合物,再与氧化乙烯缩合而成,为黄色至橙色油状液体,有轻微的特殊臭味,略带苦味,HLB值15,为水包油型乳化剂。 司盘和吐温系列产品是非离子表面活性剂,具有优良的乳化、分散、发泡、润湿、软化等优良特性。在配料中加入0.05%~0.1%的吐温和混合单甘酯的复配物.可使冰淇淋质构坚挺,成形稳定。 5. 硬脂酰乳酸钠(SSL)和硬脂酰乳酸钙(CSL) SSL和CSL与以上4种非离子型乳化剂不同,它们是离子型乳化剂,呈白色至带黄色的薄片状固体,有特殊的气味,难溶于水,溶于有机溶剂,加热时易溶于植物油、猪油,加水强烈混合可完全分散,不适宜做油包水型乳化剂。一般用它作面包、馒头的品质改良剂,按面粉量的0.5%添加,能改善面包原料的耐捏和性、润滑性,缩短发酵时间。目前SSL和CSL的发展主要是产品的应用开发方面,如作为液体蛋白和冷冻蛋白的起泡剂等。