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2019-06-24 18:23 点击:

  虽然乙基麦芽酪是麦芽龄的同系物,但因为分子结构发生了微小变化,便使其增香效果达到麦芽酪的3-8倍。乙基麦芽酚Ethylmaltol,化学名称为2-乙基-3-轻基-4H-比喃酮-[4](2-ethyl-3-hydro}y-4H-pyran-4-one),分子式为C7H8O3,分子量140.14

  乙基麦芽酚CASNO:4940-11-8,白色针状或白色结晶粉末。迄今为止,未曾发现乙基麦芽酚存在于天然物质中,它必须通过化学合成的方法得到。麦芽酚和乙基麦芽酚是一种广谱香味增效剂。测定乙基麦芽酚国家标准方法是紫外光度法。目前其检测方法主要有高效液相色谱法,紫外分光光度法,电化学法,流动注射-化学发光法等。如赵志红,张逢秋,朱慧[2]采用反相高效液相色谱法同时测定食品中香兰素、乙基麦芽酚,通过50%乙醇提取滴加到二乙酰基过氧化物的溶液中,再把此混合物在2h内使温度升高到110℃,这样可以把焦袂糠酸的2位直接烷基化,从而制得乙基麦芽酚。根据我国食品卫生法(1995年)的规定,食品添加剂是为改善食品色、香、味等品质,以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质[1]。目前我国食品添加剂有23个类别。2000多个品种,包括酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、着色剂、护色剂、酶制剂、增味剂、营养强化剂、防腐剂、甜味剂、增稠剂、香料等

  也是食用香料,作为一种安全、可靠的食品添加剂,已得到世界范围的承认,被广泛用于各类食品加工。麦芽酚(maltol),又称甲基麦芽酚,化学名称3-羟基-2-甲基-γ-吡喃酮

  FEMA号2656,相对分子质量126.11,白色针状晶体或白色的结晶粉末,熔点162~164℃。羊齿叶和落叶松树皮中有麦芽酚存在,一些食品原料如烤菊苣

  焦糖、烤制的咖啡、可可、谷物以及面中也有痕量的麦芽酚存在。麦芽酚能溶于热水、乙醇及氯仿,在室温的冷水中可溶解1.5%,在90℃的热油脂中能溶解2%,如蒸煮和烟熏产品的工艺,以及调理品与熟食等在使用乙基麦芽酚时机的选择上很重要。时机选择有误会直接影响产品的特色呈现。一般而言:滚揉的产品料液加入。配粉的产品后期加入,斩拌的产品后期加入等,可根据产品的特色选择添加时机。粮食与农业组织和世界卫生组织食品添加剂专业会规定:乙基麦芽酚人均每天的摄入量以体重计不能超过2mg·Kg-1。因此食品加工中的指导用量为100~200pg·Kg-1。测定乙基麦芽酚国家标准方法是紫外光度法,目前其检测方法主要有高效液相色谱法,紫用微分脉冲伏安法考察了乙基麦芽酚在玻碳电极上的电化学行为及其测定方法。乙基麦芽酚在0.3mol·L-1氨—氯化铵缓冲溶液中,在E=716mV(vs.Ag/AgCL)处有良好氧化峰

  难溶于、苯、石油醚。它90℃升华,阈值为0.03%。麦芽酚的水溶液呈酸性,遇碱则形成盐,遇三氯化铁呈。它还具有蜜饯的水果香气,其稀溶液具有轻微的草莓芬芳

  在酸性条件下,麦芽酚的增香效果较好,随着pH值逐渐升高,香味逐渐变弱;碱性条件下,香味明显减弱。麦芽酚应用面宽,作用,是一种安全有效的香味增效剂

  在国内外均具有很大的市场。麦芽酚(Maltol)和乙基麦芽酚作为食品增香剂常添加于焙烤食物,冰淇淋和糖果中,其中麦芽酚的添加量约110μg/kg.据计算,从而几乎能完全抑制亚化合物的生成。所以在肉类腌制时添加适量的抗坏血酸,有可能防止生成致癌物质。虽然盐和亚盐的使用受到了很大限制,但至今国内外仍在继续使用。其原因是亚盐对保持腌制肉制品的色、香、味有特殊作用,迄今未发现理想的替代物质。更重要的原因是亚盐对肉毒梭状芽孢杆菌的抑制作用。但对使用的食品及其使用量和残留量有严格要求。酶制剂指从生物(包括动物、植物、微生物)中提取具有生物催化能力酶特性的物质。主要用于加速食品加工过程和提高食品产品分在9~15小时内与甘氨酸化合成马尿酸而从尿中排出。剩余部分与葡萄糖醛酸结合而。但由于苯甲酸钠有一定的毒性,已逐步被较低廉。丙酸及其盐类,其长度的增加而下降,但毒性则相反

  麦芽酚和乙基麦芽酚的平均每日摄取量为5~29mg,但在某些人群中,实际的消耗水平可能是这一平均量的好几倍。麦芽酚,乙基麦芽酚和二乙酰麦芽酚为1,2-二羰基化合物,该系列的化合物在Ames试验中

  表现为弱诱变剂.但在从正常食物来源中摄取这类物质的人当中,并未发现致病的.麦芽酚(Maltol)和乙基麦芽酚作为食品增香剂常添加于焙烤食物

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