北京快乐8平台噬菌体是类似于病毒的粒子

2019-04-25 02:51 点击:

  上世纪 80 年代,美国人爱上了带有橡木和奶油风味的霞多丽(Chardonnay),而直到现在,依然有很多人对这种霞多丽情有独钟。是什么造就了此种风格的霞多丽?这就与今天要探讨的主角——苹果酸乳酸发酵(Malolactic Fermentation,以下简称为 MLF)有关

  MLF(也被称为二次发酵)是将果汁中的苹果酸转化为乳酸(伴随产生二氧化碳和风味物质)的步骤。该过程一般发生在酒精发酵之后,目的是为了让葡萄酒的口感变得更加柔顺细腻

  霞多丽中的奶油味是因为葡萄酒中存在一种叫做二乙酰的物质,而这种物质就是在 MLF 过程中自然产生的有机化合物,它随之带来的就是类似爆米花、黄油或奶油的风味

  首先,我们要了解苹果酸和乳酸在口感上的区别。葡萄酒中的苹果酸是青苹果中的那种酸度,而乳酸是日常乳制品(奶油、黄油)中的那种酸度。苹果酸会给葡萄酒带来很高的酸度,而乳酸会柔和许多。一款葡萄酒若酸度太高,便会带来酸涩口感,打乱葡萄酒整体的平衡和结构。为改良和优化葡萄酒的口感,更加易饮,进行 MLF 就很有必要了

  大多红葡萄酒都会经过 MLF 来降低酸度,而一些酒体醇厚的白葡萄酒(比如霞多丽)也会进入木桶进行 MLF,因此会出落得丰富圆润

  虽然大部分红葡萄酒都会经过 MLF,但也有特例,比如博若莱新酒(Beaujolais Nouveau)等一些酒体轻盈、单宁较少的红葡萄酒通常不会经过 MLF,而是采用一种叫做二氧化碳浸渍(Carbonic Maceration)的方法酿造。把未破皮的葡萄放入充满二氧化碳的桶中。正常的有氧情况下,葡萄中的葡萄糖会消耗释放出二氧化碳、水和能量,但在缺少氧气的情况下,葡萄会被强迫获取所需能量(通过把葡萄糖转化为酒精、二氧化碳和能量)。之后,再进行压榨、发酵等步骤。这种方法萃取了色素,但没有单宁,酿出来的葡萄酒会变得顺滑,果香较浓郁

  除了上述提到的降低酸度,带来柔顺口感和奶油风味,有些酿酒师称,MLF 还能将橡木风味和葡萄酒整体风味融合在一起,达到更好的结构和层次。不过,在此过程中,葡萄酒中的一些新鲜水果味也有可能消失

  值得一提的是,在红葡萄酒中,MLF 带来的奶油风味表现并不明显,可能更多的是以奶油糖果味的形式呈现

  要进行 MLF,最好在酒精发酵即将结束或刚结束时添加人工菌种,最适宜的条件是酒液 pH 值为 3.2,温度为 25℃,酒精含量在 14% 以下,而且酿酒所采用的葡萄还必须存在活性乳酸菌种。只有同时满足了以上几个条件,乳酸发酵才能顺利进行。具体来讲,MLF 的进行具有很多不确定因素,从以下影响 MLF 的因素可见一斑

  相比酵母菌,乳酸菌对生长环境的要求更为严格,也就是说,MLF 的进行会受到很多因素影响,包括温度、发酵溶液的 pH 值、酒精度和营养成分等。下面就来看看不同因素对 MLF 会产生什么影响

  温度对 MLF 极为重要。乳酸菌的生存温度比酵母菌高,一般高于 18℃(适宜在 20-37℃ 之间)。在理想生存温度范围之内,温度越高,乳酸菌的生长速度越快,苹果酸转化为乳酸的速率也越快

  pH 也是影响 MLF 的重要因素之一,它会决定哪种乳酸菌族群可以存活在溶液中,并影响乳酸菌生长速度和新陈代谢。如果 pH 低于 3.2,苹果酸盐会发生分解。当 pH 为 3.8 时,苹果酸会更快地转化成乳酸

  和酵母菌一样,乳酸菌只能在一定酒精度的环境中生存(一般不高于 14%)。当酒精度高于 14% 时,乳酸菌一般会受到抑制,当然也有部分乳酸菌族群可以适应更高的酒精度环境。总的来说,酒精度越高,MLF 就进行得越缓慢

  营养对乳酸菌生长至关重要。乳酸菌比酵母菌更“挑食”,需要更多微量营养物质和生长因子。比如,乳酸菌需要几种特殊的氨基酸和化合物(一种在番茄和其他水果中的 4-O-D-泛酸就是乳酸生长的必备条件之一)

  在初次发酵(酒精发酵)末期,酵母菌会分泌氨基酸,所以通常来说二次发酵时不会缺少氨基酸,除非某些特定乳酸菌,在酵母还没有分泌氨基酸时就已经开始把苹果酸转化为乳酸。如果在初次发酵还没完全结束时就加入营养物质,它们可能会被酵母消耗而不是被乳酸菌消耗。所以,控制营养物质的添加时间很有必要

  除苹果酸之外的某些有机酸会影响苹果酸和乳酸之间的转换,也会影响乳酸菌的新陈代谢。在 MLF 开始之前,苹果酸可促进大多数细菌的生长。延胡素酸盐是在三羧酸循环过程中由酵母菌产生的,它会抑制乳酸菌的生长。不过乳酸菌可以代谢柠檬酸

  氧气可以促进 MLF,不过这取决于乳酸菌的类型。对部分乳酸菌来说,氧气可促进其生长;但对有些乳酸菌来说,氧气可能起抑制作用。所以,在 MLF 过程中,要适量控制氧气量,如果氧气过多,可能产生醋酸

  二氧化碳也对乳酸菌有促进作用,这可能体现在它可以促进溶液各成分的混合调匀。此外,二氧化碳也许可以影响葡萄酒的缓冲能力,从而提高乳酸菌的活力和新陈代谢

  乳酸菌对二氧化硫比酵母菌更敏感,因为二氧化硫分子或者二氧化硫游离体会抑制乳酸菌的活动,而二氧化硫游离体的浓度取决于 pH 值。酵母菌产生的二氧化硫可能会抑制乳酸菌的活动。如果 pH 合适,酵母菌产生的二氧化硫含量为 20 mg/L,这个含量足够抑制某些乳酸菌的活动

  其他乳酸菌也会影响 MLF 进程。乳酸菌会生出细菌素等化合物,它们会抑制其他菌落的生长,因此乳酸菌越早出现便会越早产生有抑制作用的细菌素,阻碍 MLF 的开展和进度

  葡萄酒中的酚类化合物也会影响乳酸菌活动。葡萄籽中的酚醛类物质既会抑制酵母菌也会抑制乳酸菌,而花青素和五倍子酸则可以促进乳酸菌的活动

  噬菌体是类似于病毒的粒子,会感染和溶解乳酸菌。噬菌体在宿主细胞中成熟之后,或者在宿主细胞溶解之后,就会传染到其他的细胞体,甚至有可能破坏掉整个乳酸菌株,这对 MLF 来说是不利的因素。(参考/ Vivino & UCDAVIS)

  【作者简介】酒妹,红酒百科全书资深编辑,高级品酒师,超级无敌美女歌手,以“吃是为了肉体,喝是为了灵魂”为人生理想,不聊国事,只谈吃喝顺聊风月。同道中人,请加个人微信:siswine

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