北京快乐8平台乳酸什么是酒精发酵和苹果酸—乳

2019-03-05 10:26 点击:

  中国农业出版社(副牌:农村读物出版社)成立于1958年,是中国农业领域唯一的一家中央级大型综合性出版社。为社会奉献的图书品种累计达2万多种,总印数4亿多册

  酵母菌可以将水果中的糖分解为乙醇、▓▓二氧化碳和其他副产物,这一过程称为酒精发酵。葡萄或葡萄汁能转化为葡萄酒主要是靠酵母菌的酒精发酵作用。▓▓在酵母酒精发酵过程中,由于发酵作用和其他代谢活动同时存在,▓酵母除了将葡萄汁(醪)中92%~95%的糖发酵生成酒精、二氧化碳和热量外,酵母还能够利用另外的5%~8%的糖产生一系列的其他化合物,▓称为酒精发酵副产物,包括甘油、▓乙醛、醋酸、乳酸、非挥发性有机酸、高级醇、挥发性酯类物质等

  苹果酸—乳酸发酵是在葡萄酒酒精发酵结束后,▓在乳酸菌的作用下,▓▓将苹果酸分解为乳酸和二氧化碳的过程。苹果酸—乳酸发酵具有生物降酸作用,二元酸向一元酸的转化使葡萄酒总酸下降,▓酸涩感降低,但酸降幅度取决于葡萄酒中苹果酸的含量及其与酒石酸的比例。▓苹果酸—乳酸发酵还能增加葡萄酒的细菌学稳定性,具有风味修饰等作用,但控制不当也会引起葡萄酒的乳酸菌病害