常温酸奶乳糖含量并不低 且无一检出“活的”乳

2018-08-30 09:57 点击:

  其实简单来说,在牛奶当中加入乳酸菌,从而让部分乳糖分解成乳酸,制作而成的就是酸奶。酸奶既有效缓解人体乳糖不耐受的症状,还提高了钙的吸收率和利用率。而且酸奶当中的各种菌也被认为有益肠道健康。

  2018年6月,《消费者报道》向第三方检测机构送检了14款国产常温酸奶以及来自德国、奥地利、波兰、西班牙的6款进口常温酸奶。

  部分人食用乳制品,会出现消化不良、腹胀、腹鸣、呕吐、急性腹泻等非感染性临床症状。其实这就是“乳糖不耐受”,即体内乳糖酶缺乏或活性不足,对食品、乳制品中的乳糖不能充分消化吸收,致使肠内堆积大量短链脂肪酸及氢气。事实上,大部分中国人都有乳糖不耐受的基因。

  《卫生研究》(2006年06卷)杂志发表的研究结果显示,大多数健康中国成年人每天摄入25g奶粉(乳糖6.25g)不会出现任何乳糖不耐受的症状。

  一般来讲,酸奶中的乳糖在制作过程中被大部分转化成乳酸,可以有效缓解“乳糖不耐受”。那么,此次送检的20款常温酸奶,乳糖含量低吗?喝了就能摆脱不耐受吗?

  检测结果显示,除了声称“无乳糖”的圣典牛头没有检出乳糖外,其余19款无一达到低乳糖标准。【《乳品工艺学》指出:正常牛乳中乳糖的平均含量为4.6%,即4.6 g/100g。】

  值得一提的是,旺仔、皇氏乳业的乳糖含量高达4.5 g/100g,与生牛乳几乎没区别,说明其乳糖并无因发酵而大幅度降低,无法缓解乳糖不耐受症状。而以乳糖含量稍低的光明、伊利、新希望等来说,含3.5 g/100g乳糖,比纯牛奶(4.6%)下降了24%。

  另外,19款酸奶的乳糖含量并不低,若一次性饮用一杯,是否仍有可能出现乳糖不耐受?

  以乳糖最低的完达山(一瓶220mL)为例,在不摄入其他乳制品的前提下,每天饮用≤250mL最为“保险”;而包括光明、现代牧业、君乐宝、蒙牛、雀巢、圣牧等在内的绝大多数酸奶,食用一瓶均已经超出6.25g的耐受值,很大可能导致部分消费者出现“乳糖不耐受”的肠胃不适症状。

  对于有乳糖不耐受的消费者,可以优先选择乳糖含量为零的圣典牛头,也可以结合上表中的产品乳糖含量,在19款产品中斟酌选择。

  中国农业大学食品科学与营养工程学院教授罗永康指出:“目前普遍采用乳糖酶处理牛乳,将大分子的乳糖水解成半乳糖和葡萄糖,可得到乳糖水解乳。由于乳糖水解技术成本较高,低乳糖、无乳糖牛奶一般会被作为中高端产品销售。”

  也就是说,企业完全有能力将乳糖完全或大部分分解,可企业为什么却没有做到呢?《消费者报道》就检测结果和疑问联系相应的企业,但截止至发稿时仍未收到回复。

  本刊从某第三方交易平台了解到,乳糖酶的价格为175 元/kg,使用温度为50~55℃,且其在保存中会有一定的酶活损失,说明使用及保存条件非常苛刻。而保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌等最适生长温度约为40℃,温度升高会使其大量繁殖甚至死亡。正是因为乳糖酶和乳酸菌的适用温度不太匹配,如果采用去乳糖技术,必然增加了企业的成本负担,这或许是无乳糖酸奶并不普及的最大原因所在。

  很多厂商会在酸奶宣传上主打“菌”这个概念,以本次测试的常温酸奶为例,雀巢宣称“乳酸菌添加量≥1x106 CFU/g”、旺仔宣称“添加副干酪乳杆菌V0151”。

  常温酸奶,顾名思义就是能存放于常温条件下的酸奶。但我们同样知道的是,乳酸菌都是要低温保存的。那么,常温酸奶中的“乳酸菌”到底是怎么一回事呢?

  检测结果显示,20款国内外常温酸奶均未检出乳酸菌(10 CFU/g),说明这些产品中不含有“活菌”。

  既然常温酸奶实际不含“活菌”,为什么厂家常以“乳酸菌添加量”作为宣传卖点呢?

  伊利回复称:“我们在产品宣传‘普通酸奶菌种基础上添加希腊雅典农业大学分离菌种’,按照GB 77184.1.4.1的规定,需要标示出菌种的添加量。”

  从生产过程来看,常温酸奶经历了两次杀菌处理:巴氏杀菌和温度更高的热杀菌。巴氏杀菌是指发酵前对原奶灭菌,而热处理指发酵完成后的再次灭菌。中国农业大学食品科学与营养工程学院教授罗永康表示:“常温酸奶经过灭菌处理,乳酸菌几乎不可能存活。”

  中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授范志红认为:“低温酸奶能否调节肠道尚无定论,常温酸奶就更不可能了。在乳酸菌杀死的基础上去谈谁的菌多、谁的菌好,是毫无意义的。”

  综合以上结论,消费者在选购常温酸奶时,完全可以忽略跟乳酸菌有关的宣传标语,因为常温酸奶中根本不存在活菌。

  研究表明,活的嗜热链球菌含有β-半乳糖苷酶,有助于改善乳糖酶缺乏者的乳糖不耐症。

  以添加保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌为主的常温酸奶,成品中已经不存在“活的嗜热链球菌”,因此更无法改善乳糖不耐受。相反,如果消费者饮用常温酸奶出现肠道不适,很可能是摄入了过多乳糖,而不是来自乳酸菌助消化的作用。

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